“Pane e panettieri d’Italia 2025”: il ritorno ai grani locali per raccontare il territorio

Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova “Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025” di Gambero Rosso coltiva direttamente i propri grani. Un segnale importante che testimonia un'attenzione sempre maggiore verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione tradizionale, le stesse che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, sottolinea la curatrice Annalisa Zordan, nella “Prefazione” della “Guida Pane e panettieri d’Italia 2025”, sottolineando l’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante e dal profumo intenso di grano è già di per sé un ottimo indizio. Gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto quando l'ingrediente della panificazione sono farine povere di glutine come la segale.

Perfettamente in accordo con questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, che in qualità di partner della “Guida” elabora un'attenta riflessione sul futuro della panificazione italiana, che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.

I Tre Pani della Guida Pane e panettieri d’Italia 2025

Da Nord a Sud i Tre Pani crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale. Sono infatti ben 64 in totale. Tra questi ci sono sei new entry. Con due nuove eccellenze spicca il Lazio, seguito dal Friuli-Venezia Giulia, dalla Campania, dalla Puglia e dalla Sardegna, le quali vantano tutte un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario locale.
 

Nello specifico, che cosa ci racconta la Sardegna sul suo pane? Innanzitutto, sappiamo che in Sardegna la lavorazione del grano risale all’antichità, ma sappiamo pure che le antiche tecniche di lavorazione vengono tramandate a garanzia di una produzione artigianale e di alta qualità. Carasau, gutiau e pistocu sono solo alcune tra le tante le varietà di pane tipiche dell'isola.

Ben 16 gli indirizzi imperdibili segnalati dalla “Guida Pane e panettieri d’Italia 2025”. Due i nomi con il massimo punteggio. A portare a casa i Tre Pani sono Madriga e PBread Natural Bakery, entrambi a Cagliari. Il primo è un piccolo panificio moderno legato ai saperi antichi. Il locale è curato in ogni aspetto. Madriga propone sia produzioni tradizionali che sperimentali. Le farine usate? Quelle biologiche e quelle macinate a pietra. La seconda realtà, il PBread Natural Bakery, punta sul pane realizzato con il lievito madre, sintesi perfetta di un sapere che fa tesoro del passato e al tempo stesso si confronta con la contemporaneità.

Rimanendo a Cagliari la “Guida” indica un'altra insegna: Da Marò Pane e Dolcezze.

Spostandoci a Castiadas il pane premiato è quello del Forno Artigiano a Legna Su Civraxiu, mentre a Orroli fa da padrone quello di Kentos – il Pane dei Centenari, e a San Vito quello dei Fratelli Marteddu. Più a sud, la “Guida” segnala il Panificio Gioi di Iglesias e il Panificio Stagnin di Carloforte. In Marmilla brillano Sa Moddixia di Genuri e Porta 1918 di Gonnosfanadiga. Nell'Oristanese venogono premiati Nino Vacca di Oristano, il Panificio Fancellu di Montresta e Fromentu di Terralba. Più a nord, entrano nella Guida Anticas Licanzias di Nuoro e Tundu di Oliena. Infine, a rappresentare la provincia di Sassari è il panificio Burghesu Zichi di Bonorva.