Unu PAT licantzu: s'"Axridda"

In sa Mesa - S'Axridda est unu produtu PAT de Sardigna (est a nàrrere unu "Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna") famadu pro èssere unu casu licantzu. S'axridda est unu casu fatu cun late berbeghinu e cràbinu cruu produidu feti in su territòriu de Scalepranu.

Ma cale est sa particularidade de custu casu? In su perìodu de s'istajonadura s'axridda si bardat cun un'istratu de arghidda. S'axridda at sa forma de unu tzilindru, cun unu diàmetru de 18-22 tzentìmetros e un'artària de 8-12 tzentìmetros; su pesu suo mudat dae duos chilos a bator chilos e su còrgiu, lisu o unu pagu rasposu, est a colore murru o a colore de nutzola. E sa pasta? Sa pasta de s'axridda est a colore biancu o grogu craru, est farzia e at unu sabore aspru e unu pagu salidu e ptzigorosu.

Su casu axridda incumentzant a lu fàghere dae sas primas dies de su mese de ghennàrgiu, ma sa traballadura de su late durat fintzas a totu su mese de maju. Sa produtzione de custu casu est ligada a istrintu a sa pastura istajonale, una pastura caraterizada dae sas essèntzias de sa tupa mediterrànea.

S'axridda est unu casu fatu cun mètodu màstrinu, impitande caddàrgios de ràmene istangiadu. Pro sa cagiadura de su late s'impitat feti càgiu lìcuidu de bitellu a una temperadura de 35-36°C pagu prus o mancu.

Cando sa traballadura de su casu est acabada, s'axridda si faghet pasare pro oto oras pagu prus o mancu; a pustis su casu si salat, si bortulat a su mancu una bia, si sabunat e si faghet assutare.

E s'arghidda? S'arghidda si ponet dae su mese de làmpadas e at s'iscopu de amparare su casu. S'arghidda podet èssere impastada cun abba, cun murga de ògiu de olia, cun ògiu de lestincu; benit finas ispainada pura in prùere. Custa operatzione si faghet pro àteras duas o tres bias.

S'istajonadura de su casu axridda vàriat e podet durare finas duos annos: est ligada cun su produtu chi si cheret otènnere.

Attività realizzata col contributo della Regione Sardegna - IMPRENTAS 2021-2022. LR 22/2018, art. 22