Su càgiu de su crabitu

In sa Mesa - In intro de sos PAT, sos produtos agroalimentares traditzionales (duncas un’elencu de sos màndigos de su connotu), bi tenimus una licantzadoria chi su poeta de atzione otzitanu-gavoesuSerge Pey lu mutit “formaggio barbaro”. Su càgiu de su crabitu, tecnicamente, est su de bator retìculos de su fedu, prenu de una pasta semisòlida agrita e picante otènnida dae su late a pustis de s’atzione de unos cantos fermentos e batèrios. Su pesu est de 250-700 grammos. E custa est s’ischeda. A livellu terminològicu su càgiu (chi est su produtu finale ma finamentas sa matèria prima) b’amus sas versiones “logudoresa” (cazu), mesana (caxu) e campidanesa (callu) ma finamentas su sinònimu “giagu”. De su restu giagare, cazare e callai, “coagulare” cherent nàrrere. Ma in antis chi su late (e cale late l’amus a bìdere) si caget cheret chi cumprendemus comente s’acumprit custa faina chi movet dae su connotu e chi a dies de oe nche lompet pro mèdiu de sa traditzione iscrita, orale e pràtica.

Pro primu cosa cheret chi su fedu, dae cando sa craba àngiat a cando bi nche lu bogant, petzi late nch’ingurtat. E cheret chi a sa tita si nch’atachet finamentas un‘iscuta in antis chi sa manu de s’òmine li trunchet sa vida. Totu custu pro chi, difatis, su càgiu (l’abomaso, in italianu) siat còlumu. A pustis maselladu, e in antis chi sos fermentos intrent in atzione, cheret chi s’isbòidet cussu istòmagu pro filtrare su late e pro bi lu torrare deretu fatu-fatu. Una bia presu, su càgiu cheret lassadu assutare in logu friscu e cun agigu de currente. Galu a pustis est a l’afumare pro 15-20 dies.

Sos PAT sunt produtos cun mètodos de traballu, cunservatzione e istajonadura chi abarrant in su tempus. Non sunt produtos Dop, ne Igp e nen Stg, ma nche sunt in intro de un’elencu istèrridu dae su ministèriu de sas Polìticas agrìculas, alimentares e forestales sighende sos inditos de sas Regiones.

Attività realizzata col contributo della Regione Sardegna - IMPRENTAS 2021-2022. LR 22/2018, art. 22