Menu de sa cena de Annunóu
mmm che profumino,
fai assaggiare un pezzettino?
Ma che bontà, ma che bontà,
ma che cos'è questa robina qua,
ma che bontà, ma che bontà,
ma che gustino questa roba qua,
ma che bontà, ma che bontà,
Vitello delle Ande?
No? Bovino della Gallura?
(Mina,"Ma che bontà", in "Mina con bigné", 1977)
Antipasto: Bombas de arrosu a su zaffaranu
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300g di riso carnaroli
1 bustina di zafferano
1 cipolla
60g di burro
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
8dl di brodo di carne
60g di pecorino sardo semistagionato
100g di prosciutto cotto
2 uova
100g di ricotta di pecora
sale e pepe
Sbucciare la cipolla e tritarla, indi farla rosolare in una casseruola con il burro e un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva. Quando la cipolla sarà diventata lucida e quasi traparente, versare a pioggia il riso, farlo tostare e portarlo a cottura aggiungendo via via mestoli di brodo ben caldo (ci vorranno circa 15 minuti). 5 minuti prima che il riso sia pronto, unire la bustina di zafferano. Spegnere il fuoco e versare il riso in un recipiente basso e largo per favorirne il raffreddamento. Nel frattempo, grattugiare il pecorino con una grattugia a fori larghi e tagliare a dadini il prosciutto cotto. Quando il riso sarà tiepido incorporare la ricotta, il prosciutto e metà del pecorino, indi legare tutti gli ingredienti con le uova leggermente battute. Regolare di sale e pepe.
Staccare dal composto ottenuto delle piccole porzioni cui dovrà essere data la forma di cestini schiacciati al centro. Disporre nell'incavo centrale un po' del pecorino grattugiato rimasto. Mettere le crocchette su una teglia rivestita di carta da forno e cuocerle a 200°C per 12-15 minuti fino a quando prenderanno un bel colore dorato.
Primo: Gnocchettus sadrus cun is gentillas
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350g di gnochetti sardi
400g di lenticchie
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
2 foglie d'alloro
40g di salsiccia
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
1 spichio d'aglio
200g di polpa di pomodoro
2 bustine di zafferano
1dl di vino bianco
80g di pecorino sardo
sale e pepe
Lessare le lenticchie in abbondante acqua salata per 30 minuti, scolarle e tenerle da parte. Sbucciare la cipolla e tritarla finemente. Lavare e tritare a coltello rosmarino e alloro. In un tegame abbastanza alto rosolare senza alcun condimento la salsiccia sbriciolata finché il grasso inizierà a sciogliersi.
A questo punto aggiungere un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva e la cipolla tritata, l'aglio sbucciato e il trito d'erbe. Far insaporire per qualche minuto e unire la polpa di pomodoro. Mescolare e cuocere per 5 minuti, indi incorporare al sugo le bustine di zafferano sciolte in 2-3 cucchiai d'acqua calda. Aggiungere le lenticchie, regolare di sale e pepe, bagnare col vino bianco, mescolare e cuocere per 15 minuti.
Lessare in abbondante acqua salata gli gnocchetti per circa 10-12 minuti, quindi scolarli tenendo da parte qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta; trasferire gli gnocchetti nel tegame contenente il sugo di lenticchie e mescolare. Far insaporire a fuoco medio per circa un minuto, rigirando continuamente e bagnando con l'acqua di cottura messa da parte per non far asciugare troppo la preparazione. Distribuire gli gnocchetti in un piatto da portata, spolverizzarli con il pecorino grattugiato e servirli subito.
Secondo: Angioni cun is obias
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 costolette d'agnello
60g di olive nere
20g di farina bianca
5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
3 acciughe sott'olio
1 spicchio d'aglio
2dl di vino bianco secco
qualche rametto di rosmarino
sale e pepe
Infarinare le costolette; sminuzzare le olive nere e disporle in una ciotolina con due cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Tagliare a pezzettini anche i filetti d'acciuga. In un tegame, scaldare il resto dell'olio con lo spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato, quindi aggiungere le acciughe tagliate a pezzettini e farle sciogliere a fuoco dolce.
Unire al soffritto le costolette, farle rosolare bene affinché insaporiscano, quindi bagnarle con il vino bianco. Regolare di sale e pepe, profumare con il rosmarino, coprire e far cuocere la carne per 15 minuti, mescolando spesso.
Trascorso il tempo indicato, aggiungere alla carne le olive condite, mescolare nuovamente per amalgamare il tutto e lasciare cucinare ancora per 5 minuti. Spegnere, far riposare la carne coperta per 5 minuti, indi servirla in tavola.
Contorno: Cardulinus 'e pezza arrustu
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1kg di funghi
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
Privare i funghi dei gambi, pulire con cura le cappelle e sistemarle allineate in una pirofila da forno. Condire con l'olio extravergine d'oliva e un trito di aglio e prezzemolo, spruzzare di sale e pepe e cuocere in forno a 180°C per circa 20-30 minuti.
Dolce: Arrescottu cun mebi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400g di ricotta di pecora
10g di miele
1 bicchierino di Rum
caffè in polvere
Montare la ricotta con il miele fino a ottenere una crema vellutata. Sistemare la crema in 4 coppe e versare su ognuna un cucchiaio di liquore. Utilizzando un colino, spolverizzare su ogni coppa un velo di caffè in polvere. Conservare in frigo fino al momento di servire.
VINI CONSIGLIATI
Per l'antipasto, il primo e il contorno: Nuragus di Cagliari
Per il secondo: Cannonau di Sardegna
Per il dolce: Nasco di Cagliari liquoroso
fai assaggiare un pezzettino?
Ma che bontà, ma che bontà,
ma che cos'è questa robina qua,
ma che bontà, ma che bontà,
ma che gustino questa roba qua,
ma che bontà, ma che bontà,
Vitello delle Ande?
No? Bovino della Gallura?
(Mina,"Ma che bontà", in "Mina con bigné", 1977)
Antipasto: Bombas de arrosu a su zaffaranu
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300g di riso carnaroli
1 bustina di zafferano
1 cipolla
60g di burro
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
8dl di brodo di carne
60g di pecorino sardo semistagionato
100g di prosciutto cotto
2 uova
100g di ricotta di pecora
sale e pepe
Sbucciare la cipolla e tritarla, indi farla rosolare in una casseruola con il burro e un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva. Quando la cipolla sarà diventata lucida e quasi traparente, versare a pioggia il riso, farlo tostare e portarlo a cottura aggiungendo via via mestoli di brodo ben caldo (ci vorranno circa 15 minuti). 5 minuti prima che il riso sia pronto, unire la bustina di zafferano. Spegnere il fuoco e versare il riso in un recipiente basso e largo per favorirne il raffreddamento. Nel frattempo, grattugiare il pecorino con una grattugia a fori larghi e tagliare a dadini il prosciutto cotto. Quando il riso sarà tiepido incorporare la ricotta, il prosciutto e metà del pecorino, indi legare tutti gli ingredienti con le uova leggermente battute. Regolare di sale e pepe.
Staccare dal composto ottenuto delle piccole porzioni cui dovrà essere data la forma di cestini schiacciati al centro. Disporre nell'incavo centrale un po' del pecorino grattugiato rimasto. Mettere le crocchette su una teglia rivestita di carta da forno e cuocerle a 200°C per 12-15 minuti fino a quando prenderanno un bel colore dorato.
Primo: Gnocchettus sadrus cun is gentillas
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350g di gnochetti sardi
400g di lenticchie
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
2 foglie d'alloro
40g di salsiccia
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
1 spichio d'aglio
200g di polpa di pomodoro
2 bustine di zafferano
1dl di vino bianco
80g di pecorino sardo
sale e pepe
Lessare le lenticchie in abbondante acqua salata per 30 minuti, scolarle e tenerle da parte. Sbucciare la cipolla e tritarla finemente. Lavare e tritare a coltello rosmarino e alloro. In un tegame abbastanza alto rosolare senza alcun condimento la salsiccia sbriciolata finché il grasso inizierà a sciogliersi.
A questo punto aggiungere un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva e la cipolla tritata, l'aglio sbucciato e il trito d'erbe. Far insaporire per qualche minuto e unire la polpa di pomodoro. Mescolare e cuocere per 5 minuti, indi incorporare al sugo le bustine di zafferano sciolte in 2-3 cucchiai d'acqua calda. Aggiungere le lenticchie, regolare di sale e pepe, bagnare col vino bianco, mescolare e cuocere per 15 minuti.
Lessare in abbondante acqua salata gli gnocchetti per circa 10-12 minuti, quindi scolarli tenendo da parte qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta; trasferire gli gnocchetti nel tegame contenente il sugo di lenticchie e mescolare. Far insaporire a fuoco medio per circa un minuto, rigirando continuamente e bagnando con l'acqua di cottura messa da parte per non far asciugare troppo la preparazione. Distribuire gli gnocchetti in un piatto da portata, spolverizzarli con il pecorino grattugiato e servirli subito.
Secondo: Angioni cun is obias
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 costolette d'agnello
60g di olive nere
20g di farina bianca
5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
3 acciughe sott'olio
1 spicchio d'aglio
2dl di vino bianco secco
qualche rametto di rosmarino
sale e pepe
Infarinare le costolette; sminuzzare le olive nere e disporle in una ciotolina con due cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Tagliare a pezzettini anche i filetti d'acciuga. In un tegame, scaldare il resto dell'olio con lo spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato, quindi aggiungere le acciughe tagliate a pezzettini e farle sciogliere a fuoco dolce.
Unire al soffritto le costolette, farle rosolare bene affinché insaporiscano, quindi bagnarle con il vino bianco. Regolare di sale e pepe, profumare con il rosmarino, coprire e far cuocere la carne per 15 minuti, mescolando spesso.
Trascorso il tempo indicato, aggiungere alla carne le olive condite, mescolare nuovamente per amalgamare il tutto e lasciare cucinare ancora per 5 minuti. Spegnere, far riposare la carne coperta per 5 minuti, indi servirla in tavola.
Contorno: Cardulinus 'e pezza arrustu
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1kg di funghi
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
Privare i funghi dei gambi, pulire con cura le cappelle e sistemarle allineate in una pirofila da forno. Condire con l'olio extravergine d'oliva e un trito di aglio e prezzemolo, spruzzare di sale e pepe e cuocere in forno a 180°C per circa 20-30 minuti.
Dolce: Arrescottu cun mebi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400g di ricotta di pecora
10g di miele
1 bicchierino di Rum
caffè in polvere
Montare la ricotta con il miele fino a ottenere una crema vellutata. Sistemare la crema in 4 coppe e versare su ognuna un cucchiaio di liquore. Utilizzando un colino, spolverizzare su ogni coppa un velo di caffè in polvere. Conservare in frigo fino al momento di servire.
VINI CONSIGLIATI
Per l'antipasto, il primo e il contorno: Nuragus di Cagliari
Per il secondo: Cannonau di Sardegna
Per il dolce: Nasco di Cagliari liquoroso
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