Menu de Paschixedda
"Non litigherete mica all'ultimo momento, eh? Perché se dovemo fa 'na magnata...".
(Rossellini, Roma città aperta, 1945)
Antipasto: Tartinas de pani carasau a s'arrescottu
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 fogli di pane carasau
250g di ricotta di pecora
250g di pomodorini
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di peperoncino macinato
100g di olive verdi in salamoia
1 ciuffo di maggiorana fresca
mezzo limone
sale
pepe
Lavare i pomodori, eliminare il picciolo e dividerli a spicchietti. A parte, spezzare ogni foglio di pane carasau in 4 parti per poi ricomporli in una teglia foderata di carta da forno, impilandoli leggermente. Condire a strati il pane con un pizzico di sale e 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, indi passarlo sotto il grill bene caldo per qualche minuto. Nel frattempo, in una ciotola lavorare con una forchetta la ricotta, condirla con un pizzico di sale e uno di pepe, il resto dell'olio, il succo di mezzo limone e il peperoncino. Quando il composto sarà bene amalgamato, distribuirlo a cucchiaiate sulle porzioni tiepide di pane carasau. Completare le tartine con qualche spicchietto di pomodorino e qualche oliva. Infine profumare con le foglioline di maggiorana e servire subito.
Primo: Spaghittus cun cibudda e butàriga
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320g di spaghettini
1 cipolla rossa grande
20g di bottarga di muggine
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
sale
Portare a bollore abbondante acqua salata e versarsi gli spaghetti. Mentre la pasta cuoce, sbucciare la cipolla e tagliarla a fettine molto sottili, quasi al velo. A parte, scaldare l'olio extravergine d'oliva in un tegame abbastanza largo da poter contenere la pasta e farvi rosolare la cipolla tagliata, regolando di sale.
Scolare gli spaghettini quando sono ancora al dente e versarli nel tegame, farli saltare a fuoco vivace di modo che insaporiscano bene. Spegnere il fuoco e cospargere la pasta con la bottarga appena grattugiata. Amalgamare con cura e portare subito in tavola.
Secondo: Aciuas cun prenìngiu 'e pecorinu
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800g di acciughe
50g di pecorino
2 spicchi d'aglio
3 ciuffi di prezzemolo
3 uova
70g di pangrattato
2dl d'olio d'oliva
300g di pomodori
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio d'origano
sale
pepe
Pulire ed eviscerare le acciughe, staccare loro la testa, aprirle a libro ed eliminare la lisca centrale. Sciacquarle sotto l'acqua corrente e asciugarle con carta assorbente da cucina. Stenderle sul piano di lavoro e peparle leggermente.
Sbucciare e tritare l'aglio con 3/4 del prezzemolo, grattugiare il pecorino e aggiungerlo al trito insieme a un uovo, a 30g di pangrattato, al sale e al pepe. Amalgamare il composto e farcire le acciughe ripiegandole a metà, indi immergerle nelle uova precedentemente sbattute e passarle nel rimanente pangrattato, mescolato al resto del prezzemolo tritato. Impanare perfettamente le acciughe.
Scaldare l'olio d'oliva e a questo punto friggere le acciughe farcite per circa 3-4 minuti, scolarle su carta da cucina e salarle solo a fine cottura.
Scottare i pomodori in acqua bollente per 2-3 minuti, spellarli, strizzarli e privarli dei semi. Tagliarli a dadini, condire con l'olio extravergine d'oliva, l'origano, il sale e il pepe, indi servirli insieme alle acciughe ripiene.
Contorno: Crocorighedda a sa schixionera
6 zucchine,
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
uno spicchio d'aglio tritato fine
un cucchiaio di prezzemolo tritato
sale q.b.
Riscaldare l’olio, ritirarlo dal fuoco e dopo qualche minuto mettere l’aglio e lasciarlo appassire, indi rimettere il tutto sul fuoco e unire le zucchine precedentemente tagliate a tocchetti. Aumentare la temperatura e rigirare costantemente. Quando gli ortaggi saranno ben soffritti abbassare la fiamma e coprire per una decina di minuti. Trascorso il tempo indicato, cospargere le zucchine con il prezzemolo tritato, abbassare la fiamma e far cuocere finche il liquido non sarà assorbito. Le zucchine non dovranno perdere la consistenza. Servire caldo o tiepido.
Dolce: Budinu a is amarettus
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300g di amaretti sardi
1l di latte
1 baccello di vaniglia
4 uova
200g di zucchero
1 limone non trattato
20g di burro
Versare il latte in una casseruola, unire il baccello di vaniglia diviso in due in senso longitudinale. Portare il tutto lentamente a bollore, indi toglierlo dal fuoco e farlo intiepidire dopo aver eliminato la vaniglia. A parte, in una ciotola, montare le uova intere con lo zucchero fino a farle diventare chiare e spumose, indi incorporare gli amaretti sbriciolati e la buccia di limone grattugiata. Amalgamare bene e aggiungere, poco alla volta e sempre mescolando, il latte ormai tiepido. Versare il composto in uno stampo da budino imburrato e cuocere a bagnomaria in forno a 170° C per 30 minuti. Spegnere e far raffreddare il dolce prima di sformarlo.
VINI CONSIGLIATI
Vermentino di Gallura
Per il dolce: Moscato di Sorso-Sennori
(Rossellini, Roma città aperta, 1945)
Antipasto: Tartinas de pani carasau a s'arrescottu
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 fogli di pane carasau
250g di ricotta di pecora
250g di pomodorini
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di peperoncino macinato
100g di olive verdi in salamoia
1 ciuffo di maggiorana fresca
mezzo limone
sale
pepe
Lavare i pomodori, eliminare il picciolo e dividerli a spicchietti. A parte, spezzare ogni foglio di pane carasau in 4 parti per poi ricomporli in una teglia foderata di carta da forno, impilandoli leggermente. Condire a strati il pane con un pizzico di sale e 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, indi passarlo sotto il grill bene caldo per qualche minuto. Nel frattempo, in una ciotola lavorare con una forchetta la ricotta, condirla con un pizzico di sale e uno di pepe, il resto dell'olio, il succo di mezzo limone e il peperoncino. Quando il composto sarà bene amalgamato, distribuirlo a cucchiaiate sulle porzioni tiepide di pane carasau. Completare le tartine con qualche spicchietto di pomodorino e qualche oliva. Infine profumare con le foglioline di maggiorana e servire subito.
Primo: Spaghittus cun cibudda e butàriga
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320g di spaghettini
1 cipolla rossa grande
20g di bottarga di muggine
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
sale
Portare a bollore abbondante acqua salata e versarsi gli spaghetti. Mentre la pasta cuoce, sbucciare la cipolla e tagliarla a fettine molto sottili, quasi al velo. A parte, scaldare l'olio extravergine d'oliva in un tegame abbastanza largo da poter contenere la pasta e farvi rosolare la cipolla tagliata, regolando di sale.
Scolare gli spaghettini quando sono ancora al dente e versarli nel tegame, farli saltare a fuoco vivace di modo che insaporiscano bene. Spegnere il fuoco e cospargere la pasta con la bottarga appena grattugiata. Amalgamare con cura e portare subito in tavola.
Secondo: Aciuas cun prenìngiu 'e pecorinu
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800g di acciughe
50g di pecorino
2 spicchi d'aglio
3 ciuffi di prezzemolo
3 uova
70g di pangrattato
2dl d'olio d'oliva
300g di pomodori
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio d'origano
sale
pepe
Pulire ed eviscerare le acciughe, staccare loro la testa, aprirle a libro ed eliminare la lisca centrale. Sciacquarle sotto l'acqua corrente e asciugarle con carta assorbente da cucina. Stenderle sul piano di lavoro e peparle leggermente.
Sbucciare e tritare l'aglio con 3/4 del prezzemolo, grattugiare il pecorino e aggiungerlo al trito insieme a un uovo, a 30g di pangrattato, al sale e al pepe. Amalgamare il composto e farcire le acciughe ripiegandole a metà, indi immergerle nelle uova precedentemente sbattute e passarle nel rimanente pangrattato, mescolato al resto del prezzemolo tritato. Impanare perfettamente le acciughe.
Scaldare l'olio d'oliva e a questo punto friggere le acciughe farcite per circa 3-4 minuti, scolarle su carta da cucina e salarle solo a fine cottura.
Scottare i pomodori in acqua bollente per 2-3 minuti, spellarli, strizzarli e privarli dei semi. Tagliarli a dadini, condire con l'olio extravergine d'oliva, l'origano, il sale e il pepe, indi servirli insieme alle acciughe ripiene.
Contorno: Crocorighedda a sa schixionera
6 zucchine,
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
uno spicchio d'aglio tritato fine
un cucchiaio di prezzemolo tritato
sale q.b.
Riscaldare l’olio, ritirarlo dal fuoco e dopo qualche minuto mettere l’aglio e lasciarlo appassire, indi rimettere il tutto sul fuoco e unire le zucchine precedentemente tagliate a tocchetti. Aumentare la temperatura e rigirare costantemente. Quando gli ortaggi saranno ben soffritti abbassare la fiamma e coprire per una decina di minuti. Trascorso il tempo indicato, cospargere le zucchine con il prezzemolo tritato, abbassare la fiamma e far cuocere finche il liquido non sarà assorbito. Le zucchine non dovranno perdere la consistenza. Servire caldo o tiepido.
Dolce: Budinu a is amarettus
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300g di amaretti sardi
1l di latte
1 baccello di vaniglia
4 uova
200g di zucchero
1 limone non trattato
20g di burro
Versare il latte in una casseruola, unire il baccello di vaniglia diviso in due in senso longitudinale. Portare il tutto lentamente a bollore, indi toglierlo dal fuoco e farlo intiepidire dopo aver eliminato la vaniglia. A parte, in una ciotola, montare le uova intere con lo zucchero fino a farle diventare chiare e spumose, indi incorporare gli amaretti sbriciolati e la buccia di limone grattugiata. Amalgamare bene e aggiungere, poco alla volta e sempre mescolando, il latte ormai tiepido. Versare il composto in uno stampo da budino imburrato e cuocere a bagnomaria in forno a 170° C per 30 minuti. Spegnere e far raffreddare il dolce prima di sformarlo.
VINI CONSIGLIATI
Vermentino di Gallura
Per il dolce: Moscato di Sorso-Sennori
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