Consigli culinari: Pudda prena a buddiu
io non credo più al nero che all'azzurro
ma nel cappone
ma sopra tutto nel buon vino ho fede,
e credo che sia salvo chi gli crede;
e credo nella torta e nel tortello:
l'uno è la madre, e l'altro è il figliuolo;
il vero paternostro è il fegatello
(L.Pulci, Morgante)
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 gallina "ruspante" da 1,5 kg
odori per il brodo
1 cipolla
1 costa di sedano
un mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
2 pomodori secchi
1 foglia d'alloro
1 cucchiaino colmo di sale fino
3 l d'acqua
3-4 stimmi di zafferano
PER IL RIPIENO:
una fetta di prosciutto sardo di circa 2 hg
una fetta di lardo di pancia conciato di circa 150 g
il fegato, il cuore, lo stomaco del volatile e le sue uova non nate (se ci sono)
200 g di mollica di pane di semola raffermo
2 cucchiaiate di foglie di prezzemolo tritate
4-5 foglie di menta sbriciolate
3 tuorli
latte qb
2 grani di pepe nero
1/2 cucchiaino di sale
Fiammeggiare, sventrare e pulire la gallina. Decapitarla. Spuntarle le ali, staccarle testa, collo e codione e mettere il tutto in una pentola d'acqua insieme agli odori, indi adagiare sul fuoco fino a bollore. Tagliare a dadini prosciutto, lardo e mollica di pane e riunirli in una scodella. Bagnare gli ingredienti con un po' di latte, i tuorli sbattuti, il fegato, il cuore e lo stomaco tagliati a dadini, le uova non nate, il prezzemolo tritato e le foglie di menta sbriciolate. Salare e pepare (con i due grani di pepe nero appena macinato). Mescolare bene e lasciare riposare il tutto per circa 15 minuti.
Provvedersi d'ago e filo incolore. Indi mettere la gallina su un tagliere, poggiarla sul dorso e riempirla con la farcia pronta. A questo punto cucire l'"apertura" di collo e codione e infine infilare il volatile in piedi nel brodo che bolle. Regolare il fuoco a calore medio, coprire la pentola e lasciarla bollire per circa un'ora.
Trascorso il tempo indicato, estrarre la gallina dal brodo, colare e sgrassare quest'ultimo, aggiungere due mestoli d'acqua per poi rimetterlo sul fuoco. Una volta che il brodo avrà ripreso a bollire, unire lo zafferano e adagiare nuovamente la gallina, questa volta con le gambe verso l'alto. Coprire nuovamente la pentola e far proseguire la cottura per un'altra ora e mezza, sempre a fuoco medio.
Ultimata la cottura (lo si capisce pungendo il volatile con la forchetta), la gallina deve rimanere nel brodo fino al momento d'essere servirta. A questo punto dividerla in pezzi regolari e presentarla insieme al suo ripieno affettato non troppo sottilmente.
Vino consigliato: Alghero Sangiovese (rosso)
ma nel cappone
ma sopra tutto nel buon vino ho fede,
e credo che sia salvo chi gli crede;
e credo nella torta e nel tortello:
l'uno è la madre, e l'altro è il figliuolo;
il vero paternostro è il fegatello
(L.Pulci, Morgante)
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 gallina "ruspante" da 1,5 kg
odori per il brodo
1 cipolla
1 costa di sedano
un mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
2 pomodori secchi
1 foglia d'alloro
1 cucchiaino colmo di sale fino
3 l d'acqua
3-4 stimmi di zafferano
PER IL RIPIENO:
una fetta di prosciutto sardo di circa 2 hg
una fetta di lardo di pancia conciato di circa 150 g
il fegato, il cuore, lo stomaco del volatile e le sue uova non nate (se ci sono)
200 g di mollica di pane di semola raffermo
2 cucchiaiate di foglie di prezzemolo tritate
4-5 foglie di menta sbriciolate
3 tuorli
latte qb
2 grani di pepe nero
1/2 cucchiaino di sale
Fiammeggiare, sventrare e pulire la gallina. Decapitarla. Spuntarle le ali, staccarle testa, collo e codione e mettere il tutto in una pentola d'acqua insieme agli odori, indi adagiare sul fuoco fino a bollore. Tagliare a dadini prosciutto, lardo e mollica di pane e riunirli in una scodella. Bagnare gli ingredienti con un po' di latte, i tuorli sbattuti, il fegato, il cuore e lo stomaco tagliati a dadini, le uova non nate, il prezzemolo tritato e le foglie di menta sbriciolate. Salare e pepare (con i due grani di pepe nero appena macinato). Mescolare bene e lasciare riposare il tutto per circa 15 minuti.
Provvedersi d'ago e filo incolore. Indi mettere la gallina su un tagliere, poggiarla sul dorso e riempirla con la farcia pronta. A questo punto cucire l'"apertura" di collo e codione e infine infilare il volatile in piedi nel brodo che bolle. Regolare il fuoco a calore medio, coprire la pentola e lasciarla bollire per circa un'ora.
Trascorso il tempo indicato, estrarre la gallina dal brodo, colare e sgrassare quest'ultimo, aggiungere due mestoli d'acqua per poi rimetterlo sul fuoco. Una volta che il brodo avrà ripreso a bollire, unire lo zafferano e adagiare nuovamente la gallina, questa volta con le gambe verso l'alto. Coprire nuovamente la pentola e far proseguire la cottura per un'altra ora e mezza, sempre a fuoco medio.
Ultimata la cottura (lo si capisce pungendo il volatile con la forchetta), la gallina deve rimanere nel brodo fino al momento d'essere servirta. A questo punto dividerla in pezzi regolari e presentarla insieme al suo ripieno affettato non troppo sottilmente.
Vino consigliato: Alghero Sangiovese (rosso)
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