Arrebustu: Perdixi cunfitada cun ollu

Pani e casu e binu arrasu

Preparazione

Spiumare le pernici, fiammeggiarle e privarle delle interiora, lavarle bene. Farle cuocere in abbondante acqua salata per circa 1 ora dall'inizio dell'ebollizione, indi scolarle. Tagliarle a pezzi regolari e, dopo aver eliminato le teste, metterle a macerare in una terrina immerse nell'aceto. Le pernici dovranno macerare per circa 5 ore. Trascorso il tempo indicato, asciugarle con un canovaccio e disporle in vasi a chiusura ermetica coperte d'olio extravergine d'oliva. Le pernici sott'olio si possono conservare per lunghissimo tempo.