Consigli culinari: Coccoiddus (boveris) prenus

Il gusto può considerarsi sotto tre rapporti: nell'uomo fisico è l'apparato mediante il quale apprezza i sapori; nell'uomo morale è la sensazione che eccita, nel centro comune, l'organo impressionato da un corpo saporoso; infine, considerato nella sua causa materiale, è la proprietà che ha un corpo d'impressionare l'organo e di far nascere la sensazione.

(Brillat-Savarin, "Fisiologia del Gusto")

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

40 lumache grandi
80g di pecorino stagionato grattigiato
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
80g di pane grattugiato
aceto bianco q.b.
olio extravergine d'oliva
sale




Mettere le lumache in un colapasta con la crusca nel fondo, indi coprire il colapasta con un coperchio pesante affinché le lumache non escano. Lasciarle spurgare per tre giorni.
Trascorso questo tempo, lavare a lungo le lumache in acqua salata e aceto, indi immergerle in abbondante acqua fredda salata e metterle a bollire. Appena inizieranno a uscire dal guscio alzare la fiamma e lasciare bollire per mezz'ora schiumando con la ramina, scolare e risciaquare in acqua fredda.
Con uno stecchino togliere il mollusco dai gusci e tenerlo da parte. Preparare il ripieno con un trito d'aglio e prezzemolo, amalgamarlo con il pecorino e il pane grattugiato e condirlo con un filo d'olio extravergine d'oliva. Distribuire un po'di composto in ogni guscio, quindi inserire la lumaca e tappare il guscio con un altro po' di ripieno. Disporre tutte le lumache farcite con l'apertura rivolta verso l'alto in una pirofila, irrorare d'olio, aggiungere il vino bianco e lasciare cuocere in forno per 20 minuti a 180°C.

Vino consigliato: Vernaccia di Oristano